Baituri si Afumaturi

Home / Blog / Baituri si Afumaturi
17feb. 2014 by Andrei 15 Comments
Povestire din afumatoare

Macroul afumat

Reteta este preluata din Revista lui Peste
Pregatirea baitului 

Se pun la fiert 4 l de apa, 4 linguri de sare, doua linguri de zahar, 1 capatana de usturoi, 10 frunze de dafin. Piper, coriandru, ienibahar, mustar (toate boabe si cate o lingura de fiecare).  Cand saramura incepe sa fiarba, se adauga  1 l de vin si 0,5 l otet. Dupa ce da in clocot, se pune capacul si se lasa la racit. 
Pestii se lasa in bait pentru doua zile, apoi se scurg si se zvanta. In varianta proprie sunt atarnati cu capul in jos, ma rog cu coada in sus sau mai bine zis: de coada in afumatoare. Fumul usor, dar nu fierbinte, din rumegus de lemn de cais si alte mirodenii, patrunde usurel pielea pestelui si o arameste. Cateva ore bune. 

*
SOS de unt, piper rosu, capere si lamaie cu ton la gratar

Feliile de ton sunt bine aromate si imbaiate cu piper, sare si ulei. Se aseaza pe gratar, 2-3 minute pe o parte, apoi inca 2 si pe cealalta parte. 
In timp ce Cristian a fript pestele, eu am pregatit sosul astfel:

In 3 linguri de ulei fiebinte se adauga:

1 lingura de ulei de masline extra virgin
2 catei de usturoi, tocati marunt
1 lingura de capere
2 lingurite de patrunjel proaspat, tocat
1 lingurita de boabe de piper rosu
2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
1 lingura de suc de lamaie
2 rondele de lamaie, groase de 3-4 mm
frunze proaspete de patrunjel, pentru ornat.

*
Ultima reteta de afumatura – din colectiile lui Phlox

GASCA AFUMATA-
reteta ruseasca veche
Pasarea, taiata,
curatata, spalata, se pune intre doua scanduri „de bataie” si cu un ciocan de
lemn se bate pasarea prinsa in aceasta menghina, pana se farama oasele si
articulatiile (suna cumplit de sadic!), sau i se scot oasele ; apoi se freaca
mai intai cu un amestec de sare si (sau nu) mirodenii: 700 gr sare grunjoasa,
20 gr zahar, zeama de la o lamaie sau 15 gr de sare de lamaie + mirodenii la
alegere si preferinta. Se face rulou, se leaga cu ata, apoi bucatile se cos in
bucati de panza din in sau canepa, deasa. Infasurate in felul asta, bucatile se
aseaza in vasul in care vor sta, pe fundul careia se va presara un strat de
sare grunjoasa. Vasul se acopera cu un capac din lemn, peste care se pune o
greutate. Vasul va sta intr-o incapere calda (camara, nu beci sau afara) timp
de 6 zile. Apoi bucatile se scot , se sterg, se presara din plin cu faina de
secara si se lasa la afumat la fum gros (intens) cam 10-12 zile. La sfarsit se
vor lasa la aerisit in curent de aer.
SAU
3 gaste potrivite
(curatate, spalate, fireste) se cresteaza pe spate si se freaca bine cu sare:.
Se aseaza in vasul pentru saramurit circa 5-6 ore.Dupa care se scot, si sterg,
se toarna saramura ( 10 l apa, se pun apoi 700 gr sare+15 gr boia 50 gr zahar,
zeama de la 2 lamai, dupa preferinta mirodenii, se dau in clocot 15 minute),
racita si se tine cam 5-6 ore. Dupa aceea se scot bucatile si se pun la „afumat
fierbinte”impachetate in hartie sau panza cateva ore, pana bucatile capata o
culoare sangeriu-maronie. Bucatile se agata apoi la aerisit 1 saptamana
PIEPT DE GASCA
AFUMAT
Se indeparteaza
pieptul de pe os si se lasa la saramura, la caldura vreo 2 saptamani juma’te.
Apoi, bucatile se ruleaza si se leaga cu ata, se infasoara in hartie si se
leaga duin nou, lasandu-le la fum rece cam 1 saptamana dupa unii, dupa altii se
afuma cam de 7-10 ori (sincer nu stiu ce inseamna asta, probabil se tine o zi,
pauza, iar a doua zi…?) Spun ei ca o temperatura de pana la 40 de grade nu
face rau. In rumegusul pentru afumat se arunca cateva fructe de tuia. Apoi,
bucatile se lasa la aerisit in curent de aer.

PS: inainte
de  de a le pune la afumat, bucatile de
carne se clatesc cu apa curata (adica nu de la retea), se usuca si se lasa la
zvantat cateva ore.

Phlox si Mirelun va ureza Pofta Buna!

15 Comments

  • Na ca mi-am gasit nasa, pai doamna buna eu glumeam cu meniul vad ca tu ai luat-o in serios. Mama ce de bunataturi si basca dupa ce pui sare pe rana vine si cuscra si arunca cu jar pe foc"De la nas`mare ia si tu o gasca afumata" na asta ca la lasat de sec. Si de nu-ti place ia un piept de gasca. Am mai incercat eu sa cresc curcani si-am ramas fara gradinita de flori acu` ma ischititi cu gastele. Ne,ne,ne, nu mai tine trec prin gradina voastra si bag si eu ceva la ghiozdan. O seara minunata si sa vi se ude puful de gasca sa nu puteti face perini.

    Răspunde

  • nţ nţ nţ…
    astea-s barbarisme…
    peşte atârnat cu capul în jos, în fum ardeiat, gâscă trasă pe roată, somon dat cu piper în ochi…
    nu ştiam că grădinăresele au momente de refulare când taie, înţeapă, zdrobesc, spânzură, crestează pieile, dau cu sare, se bucură zile îndelungate de suferinţa bietelor… afumături! închiziţie pofticioasă, aş zice! 🙂

    două variante de peşte afumat, non-violente!

    cineva (un copil, spre exemplu), se joacă lângă acvariu cu biluţe colorate, galbene şi roşii (peştii adoră biluţele astfel colorate, vă spune asta un pescar cu diplomă!). peştii se adună lângă peretele de sticlă respectiv, holbându-se la copil!
    tu, atunci, de apropii pâş-pâş dinspre partea din umbră a acvariului, ţinând sub fustă o sticlă de plastic de 1/2 litri, din plastic, în care ai amestecat ţuică de prune, palincă de mere, prăştină, rom cuba-libre, vermut alb şi mastică! torni conţinutul în acvariu cu ajutorul unei baghete de sticlă, adică să nu gâlgâie lichidul şi să sperii peştii care vor fi "afumaţi" garantat cam într-un sfert de oră!

    a doua:

    se instalează narghileaua sub acvariu şi se fumează cu răbdare; după câţiva ani veţi căpăta o culoare arămie, fie de la fum, fie de la ficat!

    poftă bună!

    Răspunde

  • bună dimineaţa!
    dar sunt politicos, ar trebui să încep cu protestul mut al papilelor gustative, înnebunite de aşa imagini, stau cu pâinea lipită de ecran, să se înmoaie în sos, dacă vreo bucată nu am cum să decupez, mi-am pus nasul deasupra monitorului, să simt fumul aromat…

    dar aş vrea să fac şi câteva precizări, dacă mi se permite.
    primele imagini sunt din "Codex Afoumatoryx", sunt mai multe imagini sculptate în piatra templului din Tonusthychuatlan de lângă Machu Pichu în care sunt redate exact asemenea peşti afumaţi! probabil ai luat imaginile de pe internet, în original peştii sunt atârnaţi cu şuviţe de păr negru, cârlionţat, păr care are proprietatea de a se destinde la temperaturi joase şi de a se comprima la temperaturi ridicate, ceea ce făcea ca peştii să stea la o temperatură constantă a fumului!
    apoi peştii erau înţepaţi în zona coastei a patra de la coadă cu un ac de obsidian, pentru fertilitate, bunăstare şi somn bun!
    încă o observaţie! celebrele ippu incaşe ne-au transmis informaţia despre lungimea cureluşelor de bizon pentru fiecare peşte în parte şi cum se grupează aceştia, obligatoriu în număr impar, aşa vor rezista mai mult de un an în gropile învelite cu frunze de brusture! dacă nu respecţi regulile e posibil ca să fie un an cu ploi şi soare!
    pe partea de dedesupt a discului solar de la Sarmisegetuza sunt câteva inscripţii interesante, din care spicuiesc:
    – este recomandat ca tonul pescuit în Aegyssus în lunile în care arţarii au frunzele nemişcate să fie afumat în tunelul care trece pe sub Stânca supărată (e tunelul dintre Deva şi Afumaţi!);
    – peste jarul făcut din lemn de arraczus trebuie presărate frunze de vazolarria, astfel păsările vor sta departe de livezi, în lunile când vizinii poartă mărzele rozii…

    textul e în dacă, ăia erau zâzâiţi şi vâvâiţi, aşa că specialiştii încă decodifică înţelesul!

    despre grătare şi gâşte în pielea goală data viitoare, acum mi-e foame şi aşmânca postarea asta pe nerăsuflate! dar nu înainte de a mă "afuma" cu un păhăruţ de caisată apoi să mă dreg cu un zaibăr negru cu guler roz, în cană de lut!

    Răspunde

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Gradina Mirelei Facebook Logo
error: Aceasta imagine este protejata la copiere!